Соус беарнез (беарнский соус)

28

Соус беарнез — разновидность голландского соуса (или соуса голландез) В сущности, это рецепт базового соуса французской кухни из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Соус подают сразу же после приготовления. Подходит к мясу и овощам. Рецепт расчитан 1 порцию соуса для 4-х человек.

Соус беарнез (беарнский соус)

Для рецепта соуса вам потребуется:

сливочное масло (не соленое) — 250г
белый перец — 10 горошин
эстрагон — несколько веточек
лук-шалот — 1 шт.
вода — 75 мл
красный винный уксус — 75 мл
яйцо (желток) — 3 шт.
петрушка (только листья) — 1-2 веточки
соль
белый молотый перец.

Рецепт приготовления соуса:

Соус беарнез (беарнский соус)

Толчём в ступке горошины перца.

Соус беарнез (беарнский соус)

Обираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук. В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук. Кипятим всю смесь минут 5-7 до уменьшения объёма наполовину.

Соус беарнез (беарнский соус)

В кастрюльку номер 2 нарезаем масло.

Соус беарнез (беарнский соус)

Ставим масло топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.

Соус беарнез (беарнский соус)

В кастрюльку номер 3 (с закруглёнными боками) выкладываем желтки. В ней мы и будем взбивать соус. Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.

Соус беарнез (беарнский соус)

Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10). Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния. Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки, то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.

Соус беарнез (беарнский соус)

Снимаем с огня и начинаем самый ответственный момент — взбивание масла в желтковый крем. Для облегчения взбивания поставим кастрюлю на мокрую тряпку, чтобы она прочно стояла и не двигалась. Попробуем мизинцем масло и желтковую смесь — они должны быть одинаковой температуры! Иначе не взобьётся ничего. Понемногу добавляем масло, вначале совсем по капле, потом чуть побольше, при постоянном сильном взбивании. Продолжаем, пока не сольём всё масло, но молочную сыворотку оставим в кастрюльке номер 2.

Соус беарнез (беарнский соус)

В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус. Перемешаем, поперчим и посолим по вкусу. Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся. Приятного аппетита!

Приятного Вам аппетита!

Комментарии закрыты.